Andalúz vacsorára invitált minket tegnap a Lucullus Baráti Társaság az Artesano étterembe, a 6. kerületi Ó utcába. Az étterem külön ételsorral készült nekünk, mesterműveket ígértek és mesterműveket kaptunk egy olyan szakácstól, aki legalább annyira szakács, mint kémikus. Hogy mit is csinált az ételekkel? Hát nitrogénbe mártotta vagy például fogott egy olivabogyót, szétszedte, cseppfolyósította, ízesítette, kezelte, aztán három órás munkával letett elénk egy szferifikált olivabogyót. Csakhogy ez pukkant a szánkban…


Find more videos like this on SFport.net

Na jó, részletesen elmesélem, de akkor kezdjük az elején. Megint csak a meghívóból idézek pár sort, hogy rávilágítsak az andalúz szakácsművészetre: „akadnak  itt tengeri élőlények, a hegyvidékek nehéz, paraszti étkei, a városok spanyol és mór kifinomultságának a hagyományai, és az olyan növények, mint a babér, a jázmin, a narancs és a citrom, a sáfrány, az olajbogyó valamint a Serrano sonka. Külön említést érdemelnek az Újvilág kincsei, mint a méregerős chili, vagy a csokoládé. Mindezeket összevetve megállapítható, hogy az andalúz konyha karaktere nem egy-egy speciális fogásban, hanem számtalan fogás elképesztő sokszínűségében rejlik.

A másik fontos dolog, hogy >>miközben főzünk, az érzelmekre hagyatkozzunk, és tegyünk az ételekbe egy cseppnyi bolondságot is. Ugyanakkor ne feledkezzünk meg a hagyományokról sem.<< Így alakulhatnak ki az olyan ételcsodák, mint az articsóka olíva olajban, huelvai fehér garnélarákkal vagy az andalúz kagylótorta, kandírozott naranccsal és mazamorrával – ahol a sok izgalmasabbnál-izgalmasabb hozzávaló mellett valahogyan mégiscsak felbukkan az olíva olaj és az ibér sonka is. (…) A desszertek leginkább a mór hagyományokat tükrözik: fő alapanyaguk az ánizs, a fahéj, a szezámmag, a mandula és a méz. Ennek köszönhetően a sütemények nagyon édesek.1gergo_lorant2000.jpg

Ezzel a tudással felvértezve értük el az Artesanót. Veszett meleg volt, a hétvégi eső előtti utolsó fülledtség. Turóczi Gábor sem húzta sokáig, kilépett az asztalok elé, és elmesélte, hogyan is jött létre a mai vacsora. Már a bevezetőből átsejlett, hogy a kész ételek nem akármilyenek lesznek, tehát otthon a konyhában nem igazán lehet majd leutánozni a menüsort. Kamper Gergővel (aki a jobb oldalamon ült) ezt rendszeresen csináljuk. Ám ha andalúz ételeket akarunk – jöttünk rá -, akkor bizony marad a szakácskönyv.2zold-eloetel2000.jpg

Az első tányéron a következőket szervírozták: ropogós sült garnélarák mentával és sáfrányos majonézzel, karamellizált kecskesajt sült paprikával és köménnyel, szferifikált olívaolaj kakukkfűvel és naranccsal illatosítva és sonka chupa-chup. (Az első fényképen a pohárban van a paprika, a pálcikán a sonka és a kanálon a szferifikált olivaolaj, olivabogyó formátumban. A rák talán felismerhető anélkül is, hogy rámutatnék.) Meglepetést főképp az olivaolaj adott, a legfinomabb azonban számomra a rák volt. A karamellizált kecskesajt íze az olajon csomagolásban megpárolt pirospaprikával volt igazi, azt nem volt célszerű rétegesen enni.

Mondanom sem kell, ez meghozta az étvágyat (tekintve azt, hogy fél egykor ebédeltünk Kaposváron és azóta eltelt hét és fél óra). Jött a folytatás: tőkehal „brandada” ropogós „szénkekszen”, meleg póréhabbal. A ropogós szénkeksz zöld volt, halízű és finom. Egy újabb előétel, újabb fokozás (második kép). Nem mindenki ette meg azonban kedves asztaltársaságunkból – de arra az adagra rögtön le is csapott Gergő és Lóránt. No hiszen, egy tucatnyi is kevés lett volna egy embernek.3keszeg2000.jpg

Aranykeszeg derék sóban, zöldbab tagliatellével, folyékony ibértöltetű raviolival és gomba emulzióval volt a következő fogás. Gomba emulzió. Már megint valami, amit a piacon nem lehet beszerezni, gondoltam magamban. Benéztem volna szívesen a konyhába, de nem mertem, hátha kémiaszertárra bukkanok. A sülő hal illatát már régóta lehetett érezni, majd az illat után maga a hal is megérkezett, és mondanom sem kell, hozta a várakozásokat. Az ibértöltetű ravioli szerintem a világosbarna szósz, a gomba a barna. Tessék a harmadik képre kattintani. A halat hol ebbe, hol abba mártva ettem meg, visszafogott, lágy íze volt, harmonikus, de nem ütős.4sherry2000.jpg

Mindezek után a konyhából kilépett egy gőzölgő edénnyel az egyik szakács és hosszú nyakú koktélos poharak kerültek elő. Ami készült, az mojito-nitro-sherry volt, borecettel. A nitro a nitrogént jelentette, az gőzölgött, füstölgött. Ez közösségi élmény volt: mindenki odasereglett, és nyomon követte, a sherry hogy kerül a lime-mal díszített pohárba. Megtudtuk azt is, hogy ezt akár mi is megcsinálhatjuk otthon, ugyanis lehet palackban nitrogént kapni. (A videón ez látható.)5ezaz2000.jpg

Malacpecsenye lassú tűzön sütve kaviárral és karfiollal – ezt ígérte a következő fogás az étellapon, és mi nagyon vártuk. Meg is jött, de a karfiolt csak nagyítóval fedezhettük fel. A malachús puha volt és nagyon rendben, szétomlott az ember nyelve hegyén, ezzel együtt hiányérzetet hagyott bennem. Aztán persze kiderült, hogy a karfiol más alakban, habként is jelen van a tányéron. Ám bármennyire is ízlett, nem volt olyan „főételes”. Nem csupán mennyiség, de karakteresség tekintetében sem. És már csak a desszert volt hátra. Édes sonkás francia pirítós Salmorejo fagylalttal, Arbequina zamattal és vaníliával.6holakarfiol2000.jpg

A Salmorejoról azt kell tudni, hogy az egy hideg, paradicsomos leves. A legfrissebb, leglevesebb, legnyáribb, paradicsom kell hozzá hámozottan, meg egy kis kenyérbél, amit botmixerrel összedolgoz az ember. Aztán mehet bele só, fokhagyma, olivaolaj, borecet és az egésznek állnia kell a hűtőben. Tálaláskor apróra vágott sonkát érdemes hinteni rá (meg esetleg apróra vágott főtt tojást).  Na, ebből készült fagylalt a mellé a francia pirítós mellé, amit mi magyarok leginkább bundás kenyérnek hívunk. Bár ez (mint ahogy az étlapon szerepelt) édeskés volt.

7desszert.jpgÉrdekes vacsora volt, ám mi (Gergő és én) túl régen ebédeltünk ahhoz, hogy jóllakjunk vele. A két flakon spanyol Torres-bor mellett sem elégültünk ki, így még gyorsan rádobtunk hazafelé némi estebédet. Ezzel együtt érdemes volt elmenni, kipróbálni, csodálkozni, fényképezni, kibeszélni és hajnalig borozgatni. (Például ennek köszönhetően csak megpróbálok Salmorejo-levest készíteni.) Éjfélre jó idő lett, és csak a tengerpart hiányzott mellőlünk, amikor mi, ottmaradottak összeültünk egy asztal köré az Artesano előtt még társalogni. De az nagyon.

A honlap további használatához a sütik használatát el kell fogadni. További információ

A süti beállítások ennél a honlapnál engedélyezett a legjobb felhasználói élmény érdekében. Amennyiben a beállítás változtatása nélkül kerül sor a honlap használatára, vagy az "Elfogadás" gombra történik kattintás, azzal a felhasználó elfogadja a sütik használatát.

Bezárás