Spanyolországi utazásunk hozadéka pár remek recept, amit magam is elkészítettem némi éttermi kalandozás után. Kettőt közkinccsé is teszek, hátha kedvet kap az elkészítésükhöz más is.
Gran Canariában szeretik és gyakran fogyasztják a kecskehúst, és igazából nekem sincs ellenemre, kicsit édeskés, de jellegzetesen finom. Nem tudom, otthon mennyire könnyű/nehéz hozzájutni, de az a gyanúm, ha hazatérünk, kiderül, mert szeretnék még kísérletezni vele. A recept, amit a szigeteken megcsináltam, a következő: sózzuk-borsozzuk a csontokkal együtt egy-két centi vastagra feldarabolt kecskehúst majd süssük ki, míg kéreg nem képződik rajta (én az olajba kis fokhagymát is tettem). Aztán emeljük ki őket az olajból egy tányérra, s kerüljön a húsok helyébe nagyobbra vágott hagyma, majd amikor a hagyma már átlátszóvá kezd válni, akkor kaliforniai paprika csíkokra vágva, és kábé centi vastag sárgarépa karikák.

Ne mozdítsuk őket, mert ezek bizony alul maradnak, ez lesz az a talapzat, amire most rá is terítjük a korábban kivett kecskehúst! Amikor ez megvan magozott zöld olivabogyót szórunk rá, fenyőmagot és egész mandulát – ne spóroljunk velük! Pirospaprika és só is kerül rá következőként, illetve egész csilipaprikát még mintegy koronaékszer, rátehetünk, ha bírjuk a csípőset (bár egy csilipaprika csak némi pikáns háttérízt kölcsönöz az ételnek, alig érezni a jelenlétét). Ja, és persze locsoljuk meg kis száraz fehérborral… Aztán fedőt rá és adjunk neki egy-másfél órát, akár két sorozatepizód is belefér… Köretként mi speciális fonnyasztott sós-burgonyát ettünk, de az a gyanúm, ez a burgonyafajta otthon nem kapható, tehát a köretet mindenki találja ki maga!
Felfedeztem a kecskés recept egy másik, ígéretesen ízletesnek tűnő változatát is, lényegében ugyanaz az elkészítési mód mint fent, csak a dinsztelt hagyma, kaliforniai paprika, sárgarépa mellé tehetünk bele zöldborsót. Aztán rá a hús, a húsra olivabogyó, mandula (vagy dió) és mazsola (nem fenyőmag)! Értelemszerűen ekkor a húst sózzuk, borsozzuk és rakunk rá kakukkfüvet is (a kanáriaiak szeretik a kakukkfüvet). Aztán VÖRÖSborral locsoljuk meg, majd jöhet a fedő!

A következő egy polip-recept, ahol a leglényegesebb tulajdonképpen az, hogyan puhítsuk meg az állatot (a rozmár.hu-n lehet kapni egész, tisztított polipot, arra van szükségünk). Ettem néhányszor omlós polipot étteremben (mondjuk, azért ritkán), tehát tudtam, hogy meg lehet csinálni, de az interneten olvasható megannyi lehetséges megoldás közül egyik sem vált be. Viszont kísérletező alkat vagyok, nem adtam föl… Aztán spanyol tartózkodásunk végén Madridban végre sikerült a csodát prezentálni.

Máris mondom hogyan: fogd meg a polipot és blansírozd, azaz merítsd forró, lobogó vízbe fél-egy percig. Hihetetlen módon megduzzad, nem hiába: bírja a vizet. Amikor kiemelted, egy-két perces hűlés után tedd mélyhűtőbe pihenni. Ott minimum egy, de legfeljebb két-három napot töltsön el. Amikor elérkezik a nagy nap, akkor vedd ki a hűtőből és tedd bele a sütőbe egy lefedett jénaiba 190 fokra. Eltelik egy óra, vedd ki, öntsd le a levét egy lábosba, és rakj a polip mellé a jénaiba zöldségeket. A fokhagyma, lilahagyma alap, emellé tehetsz vastag karikára vágott padlizsánt, cukkinit, krumplit (én ezt elhagytam), paradicsomot, kápiapaprikát és amit szeretnél. Pár egész bors, egy-két kis csilipaprika, zsálya… persze csak ha szereted.
Menjen vissza lefedve a 190-200 fokos sütőbe, és hagyd, hadd izzadjon még három órát. Három óra elteltével tégy próbát, jó-e így. Ha még omlósabbra szeretnéd, kicsit mozgasd meg és hagyd bent újabb egy órát, arra figyelj, némi lé legyen alatta, oda ne égjen. Közben a leöntött lét besűrítheted a negyedére-ötödére, remek szósz lesz belőle, bár nagyon erős tenger/polipízt fog adni az ételnek – szóval óvatosan bánj vele locsoláskor. Szóval ennyi. Összefoglalva: vedd meg, majd némi előkészítés után két nap fagyasztást és öt óra sütést követően már fogyaszthatod is.

Na jó, ráadásnak egy sokkal egyszerűbb elkészítésű de utolérhetetlen ételt is megosztok veletek. Ez a Gambas al ajillo, azaz rákok fokhagymás-cayenne borsos olivaolajban kisütve. Ez gyakorlatilag le is írja a receptet: venni kell rákot, lehet bármilyen méretű, ha már meg van főzve, az külön jó. Ha friss (kicsi az esély erre Magyarországon), akkor elő kell főzni, másként a feladat annyi, hogy extra szűz olívaolajba pár órával korábban rakj felvágott fokhagymát és cayenne borsot / csilit, hadd vegye fel az ízét. Én petrezselymet is szórok bele, tökéletesen harmonizál így ez a három összetevő.

Szóval, ha már összebarátkoztak az olivaolajban, mehetnek a tűzre. Amikor az olaj serceg, de a fokhagyma még nem sárgul, rögtön mehet is bele a gamba / langostino (rák), kinek-kinek ízlése szerint már előre pucolva vagy akár páncélostól (csak a feje ne legyen rajta, azt tessék letépni, és legyen száraz, tehát ha kiolvasztott, akkor itassuk le róla a vizet). Ha egészen aprók, le is lehet zárni a sütőt, és a maradék hőn elkészülnek, ha nagyobbak, akkor kell nekik még 2-3 perc. A rákfélék elkészítésének a titka egyébként, hogy nem szabad túlsütni-főzni őket, mert rágósak lesznek. Ez a fogás baguett-tel az ideális, mert azt lehet tunkolni a fokhagymás-csípős olajba. Jól megsütve a vékonyka páncél is megehető, roppan az ember foga alatt. De persze nem mindenki szereti páncélostól, akkor a feltálalt falatokat kell amúgy melegében kibontani.
Volt némi vitánk, melyik a jobb. Ha előtte lecsupaszítja őket az ember (ekkor nyilván erősebb a fokhagyma-petrezselyem-csili íze), vagy sütés után (ekkor nyakig olajos lesz az ember, viszont a páncél mélyén saját levében sülve-párolva a fehér rákhús jobban megőrzi ízét, állagát). Ezt mindenki tapasztalja ki maga!
Legutóbbi hozzászólások