Megint csak egy ételes blogbejegyzés következik, mivelhogy laza diétámat feladva a Lucullus baráti társaság egy újabb barátságos vacsorájára neveztünk be Kamper Gergely bahátommal. Ez esetben a belga szakácsművészet budapesti fellegvárába, a Philippe – a belga Étterembe látogattunk el. A fiúk a bétében már emlegették Philippe-et, egyrészt, hogy a leggyönyörűbb menüsort fogjuk látni, másrészt pedig a legautentikusabb belga konyhát kis hazánkban. Említették, nehogy rántott húst merjünk kérni, mert az utolsó vendéget, aki ezt megtette, Philippe kikergette egy baseball ütővel az étterméből.
Ezen várakozások, no meg Oravecz Peti csütörtök esti mailje („Készülj fel életed egyik legkellemesebb, legszebben megkomponált gasztro-élményére” ) után ültünk le körülbelül harmincadmagunkkal az étterem fehér abroszos asztalaihoz. Amikor megérkeztünk, páran már vacsoráltak – könnyebb volt így elkezdeni, mint együtt, a friss tálalás miatt.
Mi a galérián kaptunk helyet ötösben, társaságunkban Ádámmal (akivel Gergő rögtön megtalálta a hangot, mint fordító a fordítóval), Lajossal (aki most jött vissza Írországból, ahol szakács volt, és zseniális receptekkel és ételeink megfejtési javaslataival látott el minket), illetve Turóczi Gáborral (akit leginkább a vacsora utáni poharazgatáson láttunk, mert jó meghívó-gazdaként az este nagy részében a vendégek elégedettségét szondázta). Gergő elsőként belga barnasört rendelt, majd közmegegyezésre beválasztottunk egy, a balatonfüredi Figula pincészetből származó Sauvignon blanc-ot, ami ideálisnak tűnt a bejelentett menühöz.
Gábor beszéde és belga házigazdánk köszöntése (a fenti nagy kép) után jött ki az aperitif: kis pohárban zsenge kagyló és gabonacsírák, illetve krémleves egy apró csészében és halpástétom gombóccá formázva. Ez volt az első alapozó-élmény, amit hamarosan követett és megfejelt a következő: kacsamáj mousse hagymalekvárral, s mellette a tálon ardenneki saláta, zöldbab pástétom és zúza confit. (–> kattints az első kis képre, és meg is nézheted nagyban)
Már ekkor rá kellett jönnünk az asztal körül, hogy itt nem olyan vacsora lesz, mint a thai vagy a kínai 26 fogásos. Egy tálon ugyanis húsz ízkombináció lett gyönyörűséges módon kihelyezve (–> a második kis képen szemléljük, Gergő, Gábor, Ádám). Egy falat ebből, egy abból, és máris máshol zsibbadt el a nyelved az ízharmóniától, mint egy pillanattal korábban. Élmények tucatjait kaptuk már az előétellel, s az ember csak azt sajnálta, hogy képtelen minden kombinációt kipróbálni. Gergőt már a pirítós is elbűvölte.
Ostendei tőkehalfilé volt a meleg előétel. Forró tálon szervírozták, a tőkehal finom enyhén füstös ízű, gombás mártásban úszott, finoman megpirítva, körítve kagylókkal. (–> harmadik kis kép) Ekkor Gábor éppen vendégtesztelő körútját járta, s hogy ne hűljön ki a meleg előétel, Gergővel bevállaltuk a megmentését. A ráadásért nem lehetünk elég hálásak…
Szorbet következett apátsági sörből, kis rózsaszín falatka fehér csészében, a meleg előétel után hűsítőként. Ekkor én már éreztem, hogy falatkányi előételek ide vagy oda, de lassan megtelek. Ebben nyilván nem csupán az volt benne, hogy azért folyamatosan ettünk, hanem az ízek is eltelítettek. És akkor még hátra volt a legtökéletesebb fogás, a főétel. Flamand marharagu, brüsszeli stompf, gratinált endívia.
Komolyan, egyedül már maga ez a tál is (–> a negyedik kis képen Turóczi Gábor mutatja nagy örömmel) megérte volna az egész estét. Sötét Pinot noir borfajtát választottunk hozzá, hallgatva pincérünk javaslatára, s addig nem is kezdtünk bele a főfogásba, míg a bor meg nem érkezett. Aztán pedig következett a csoda. A marharagu szétomlott az ember nyelve hegyén, kis édeskés ízt hagyva maga után, amelyben Lajos szerint narancskaramell íze volt érezhető. Mellette jellegzetes belga köret, a stompf, mely hagymás-káposztás burgonya, és maga az endívia, avagy cikória szalonnába csavarva vajban lassan megsütve. De volt ott még vörösborban főtt körte, aminek összeszedtem a receptjét, és ha kipróbáltam, majd közzé is adom a blogomban.
Mindezek után én úgy voltam vele, hogy nem kérek édességet. Ezek az ízhalmazok (a marharagu, endívia, körte) legyenek az utolsók, amiket az este folyamán érzek, és semmi kedvem nem volt, holmi édességgel elrontani. (–> az ötödik kis képen közelről is megtekinthető a fő fogás) Az édesség megérkezéséig azonban lazítottunk, s ebben benne volt az is, hogy lementünk megnézni Philippe-et, hogyan készíti nyílt színen a tálakat. (–> hatodik kis kép, Philippe az előtérben a kriek sabayon öntetet meri ki a rézserpenyőből) Nos, ez megváltoztatta a véleményemet.
A vacsorát levezetésként a következővel zártuk: kriek sabayon, csoki mousse extrém fekete és fehér csokoládéból, illetve vanília fagylaltos ostyakehely. (–> hetedik kis kép) Összeszámoltuk, mi minden volt a tányéron: málnaöntet, meggyöntet, két mousse, a csokitorta, az ostya, a fagyi, vékonyra szelt eper, ostya, és a kriek sabayon a pohárkában. Tudva azt, hogy ebben az étteremben mindent helyben készítenek (igen, az ostyát is), harminc főre elkészíteni az édességet, és persze tálalni is, nem kis munka. Sőt, nem kis munka volt az egész vacsora. Ezt látva megértem, miért úgy van nyitva az étterem, ahogy nyitva van.
Ismertek: nem vagyok édességes. Annyira nem, hogy bár március 20-a volt, idén ez volt az első édesség (torta, süti, fagyi, bármi… ) amit a számba vettem. De ezt nem lehetett kihagyni. Ugyan a kriek sabayon nem jött be annyira (Lajos szerint kicsit sűrűbbnek kellett volna lennie), de ennél a csokitortánál finomabbat még nem ettem az életemben. A meggynek meg képtelen vagyok ellenállni amúgy is, legyen mellette mousse vagy fagyi vagy akármi más.
A szokásos módon fejeztük be, amikor már mindenki eltávozott. Leültünk egy üveg bor mellé (Gábornak olyan strassbourgi vörös is jutott, ami nekünk nem – na majd legközelebb jobban figyelek) a sarokba és beszélgettünk (–> nyolcadik kis kép). Lajostól további recepteket szereztem be: egy könnyed hagymalekvár-készítési módba avatott be, illetve elkezdett diktálni egy két Michelin-csillagos nyúlreceptet, amit később le is írtam, amikor már volt toll-papír a kezemben, merthogy fejben soha nem bírtam volna megjegyezni. (Ezt még azelőtt közreadom nektek, hogy kipróbáltam volna (ellentétben az eddigiekkel, mert nem tudom, mikor lesz két napom – nem viccelek, két nap kell hozzá – és erőm megcsinálni.)
Legközelebb – április közepén – egy Trinidad-Tobago este lesz, egy olyan szakáccsal, aki kifejezetten a lucullusos vacsora kedvéért utazik Magyarországra. Majd arról is tudósítok, akárcsak erről. De addig is, ha valaki kedvet kapott a belga séf ételeihez, ezen a címen megtalálhatja Philippe-et és éttermét: Budapest, 13. kerület, Balzac utca 15. (Vasárnap és hétfőn nincs nyitva, s a többi napon is este csak 18-22 óra között)
Legutóbbi hozzászólások